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Un triglicérido (TG, triacilglicerol, TAG o triacilglicérido) es un éster derivado de glicerol y tres ácidos grasos (de tri- y glicérido).​ Los triglicéridos son los principales constituyentes de la grasa corporal en los seres humanos y otros animales, así como la grasa vegetal. También están presentes en la sangre para permitir la transferencia bidireccional de grasa adiposa y glucosa en sangre desde el hígado, y son un componente importante de los aceites de la piel humana (sebo).

Hay muchos tipos diferentes de triglicéridos, con la división principal entre los tipos saturados y no saturados. Las grasas saturadas están "saturadas" con hidrógeno: todos los lugares disponibles donde los átomos de hidrógeno podrían unirse a los átomos de carbono están ocupados. Estos tienen un punto de fusión más alto y es más probable que sean sólidos a temperatura ambiente. Las grasas insaturadas tienen dobles enlaces entre algunos de los átomos de carbono, lo que reduce la cantidad de lugares donde los átomos de hidrógeno pueden unirse a los átomos de carbono. Estos tienen un punto de fusión más bajo y es más probable que sean líquidos a temperatura ambiente.

Los triglicéridos son químicamente tri ésteres de ácidos grasos y glicerol. Los triglicéridos se forman combinando glicerol con tres moléculas de ácidos grasos. Los alcoholes tienen un grupo hidroxilo (HO–). Los ácidos orgánicos tienen un grupo carboxilo (-COOH). Los alcoholes y ácidos orgánicos se unen para formar ésteres. La molécula de glicerol tiene tres grupos hidroxilo (HO–). Cada ácido graso tiene un grupo carboxilo (–COOH). En los triglicéridos, los grupos hidroxilo del glicerol se unen a los grupos carboxilo del ácido graso para formar enlaces éster:

{\displaystyle {\ce {HOCH2CH (OH) CH2OH + RCO2H + R^{'}CO2H + R^{''}CO2H -> RCO2CH2CH(O2CR^{'}) CH2CO2 R^{''}\ + 3H2O}}}{\displaystyle {\ce {HOCH2CH (OH) CH2OH + RCO2H + R^{'}CO2H + R^{''}CO2H -> RCO2CH2CH(O2CR^{'}) CH2CO2 R^{''}\ + 3H2O}}}

Los tres ácidos grasos ({\displaystyle {\ce {RCO2H}}}{\displaystyle {\ce {RCO2H}}}, {\displaystyle {\ce {R^{'}CO2H}}}{\displaystyle {\ce {R^{'}CO2H}}}, {\displaystyle {\ce {R^{''}CO2H}}}{\displaystyle {\ce {R^{''}CO2H}}} ) son generalmente diferentes, pero se conocen muchos tipos de triglicéridos. Las longitudes de cadena de los ácidos grasos en los triglicéridos naturales varían, pero la mayoría contiene 16, 18 o 20 átomos de carbono. Los ácidos grasos naturales que se encuentran en las plantas y los animales están compuestos típicamente de solo un número par de átomos de carbono, lo que refleja la vía para su biosíntesis a partir del acetil CoA de los bloques de construcción de dos carbonos. Las bacterias, sin embargo, poseen la capacidad de sintetizar ácidos grasos de cadenas impares y ramificadas. Como resultado, la grasa animal de rumiantes contiene ácidos grasos de números impares, como 15, debido a la acción de las bacterias en el rumen. Muchos ácidos grasos son insaturados, algunos son poliinsaturados (por ejemplo, los derivados del ácido linoleico).

La mayoría de las grasas naturales contienen una mezcla compleja de triglicéridos individuales. Debido a esto, se funden en un amplio rango de temperaturas. La manteca de cacao es inusual porque está compuesta de solo unos pocos triglicéridos, derivados de los ácidos palmítico, oleico y esteárico en las posiciones 1, 2 y 3 del glicerol, respectivamente.

Homotriglicéridos
Los triglicéridos más simples son aquellos en los que los tres ácidos grasos son idénticos. Sus nombres indican el ácido graso: estearina derivada del ácido esteárico, palmitina derivada del ácido palmítico, etc. Estos compuestos se pueden obtener en tres formas cristalinas (polimorfos): α, β y β ', las tres formas que difieren en sus puntos de fusión.

Quiralidad
Si la primera y la tercera cadena R y R "son diferentes, entonces el átomo de carbono central es un centro quiral y, como resultado, el triglicérido es quiral.

Nomenclatura de los triacilglicéridos
En el caso de que los ácidos grasos sean iguales se denominan con el prefijo tri-, el nombre del ácido graso y el sufijo -ina. Ejemplo:

  • Trioleína: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido oleico.
  • Tripalmitina: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido palmítico.
  • Triestearina: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido esteárico.
  • Trimiristina: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido mirístico.
  • Trirricinoleína: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido ricinoleico.
Cuando alguno de los ácidos grasos es distinto, es un triacilglicérido mixto, se nombran igual que los monoacilglicéridos y diacilglicéridos, numerando los ácidos grasos con el localizador correspondiente y terminando en glicerol. Ejemplo: 1-estearoil-2-oleil-3-palmitoil-sn-glicerol (glicerol esterificado en posición 1 por un ácido esteárico, en posición 2 por un ácido oleico y en posición 3 por un ácido palmítico).

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